V Kulinářském Zážitek propojuji poctivé české řemeslo s evropskou elegancí. Každý talíř je pro mě příležitost vyprávět příběh sezóny a místa, odkud suroviny pocházejí.
„Vaření pro mě není o složitosti, ale o tom, jak nechat promluvit surovinu. Když je chřest skutečně jarní a máslo poctivé, stačí málo. Chci, aby host odcházel s pocitem, že jedl něco upřímného.“
K vaření mě přivedla zvědavost, jak se z obyčejných surovin rodí něco, co lidi spojuje. Už jako kluk jsem trávil čas v kuchyni u babičky, kde voněl kváskový chléb a pomalu tažený vývar. Později jsem prošel různými kuchyněmi, od rušných bister po klidnější restaurace, a vždy mě fascinovalo, jak stejná surovina může vyprávět jiný příběh podle toho, kdo a jak s ní pracuje.
Dnes v Kulinářském Zážitek stavím menu na tom, co právě dozrává. Nesnažím se ohromit počtem technik, ale přesností a respektem k tomu, co mám na pracovní desce. Každý den začínám tím, že se podívám, co přivezli dodavatelé, a teprve pak přemýšlím, jak z toho vytvořit chod, který dává smysl. Tahle cesta mě naučila pokoře a trpělivosti.
Věřím, že nejlepší chuť má surovina ve chvíli, kdy je přirozeně zralá. Proto menu měníme podle ročního období a spolupracujeme s místními pěstiteli a chovateli. Sezónnost není marketing, ale způsob, jak dosáhnout intenzity, kterou skleníková zelenina nikdy nenabídne.
Mým cílem je zasahovat co nejméně. Pomalé vaření, šetrná fermentace a přesná kontrola teploty mi umožňují zachovat přirozenou chuť a strukturu. Když je surovina výjimečná, nepotřebuje maskovat. Stačí ji správně pochopit a podpořit.
Jídlo vnímám jako celek, do kterého patří i vizuální dojem. Používám keramické talíře od lokálních tvůrců a minimalistické aranžmá, které nechává vyniknout barvy a textury pokrmu. Talíř by měl být tichým jevištěm pro surovinu, ne přehlídkou dekorací.
Degustační menu nikdy nezačínám receptem, ale surovinou. Ráno si projdu, co je čerstvé a v nejlepší kondici, a pak hledám, jak jednotlivé chody propojit do příběhu, který má rytmus a gradaci. Menu se mění s ročním obdobím, někdy i z týdne na týden, podle toho, co příroda nabízí.
Při komponování dbám na harmonii chutí. Každý chod by měl přinést kontrast textur a teplot, ale zároveň navazovat na předchozí. Někdy je to křupavý prvek proti krémové omáčce, jindy studený tón proti teplému základu. Překvapení je vítané, ale nikdy nesmí být samoúčelné.
Tři tipy, které podle mě nejlépe představí naši kuchyni, ať už přicházíte poprvé, nebo se vracíte.
Nejlepší způsob, jak poznat naši kuchyni v celé šíři. Zahrnuje sezónní speciality a vede vás od lehkých předkrmů po dezert. Ideální pro první návštěvu.
Vždy se zeptejte na aktuální specialitu. Na jaře to může být bílý chřest s holandskou omáčkou a křupavou strouhankou, na podzim zase pomalu pečená dýně s ořechy.
K degustačnímu menu doporučuji suché bílé víno z Moravy, které svou kyselinou podpoří lehčí chody a nechá vyniknout jemné chutě. Rád poradím s konkrétním výběrem.
Sezónní suroviny jsou základem našeho menu. Tady je přehled toho, co v jednotlivých obdobích nejčastěji pracuji.
Pár okamžiků z každodenní práce, kde se suroviny mění v talíře plné příběhů.
Degustační menu je nejlepší způsob, jak poznat, co děláme. Rezervujte si stůl a nechte se provést sezónním menu, které pro vás připravíme s péčí a respektem k surovinám.
Rezervovat degustační menuPro vstup na tyto stránky musíte být starší 18 let. Potvrzujete, že splňujete věkový limit?
